Mnoge začinjene biljke ljudi su poznate od davnina. U početku su se koristili za razne rituale, a tek kasnije su se počeli aktivno koristiti u kuhanju i medicini.
Vrste začinskih biljaka
Začini su dugo i čvrsto ušli u naš svakodnevni život. Postali su nam toliko poznati da uopće ne primjećujemo koliko često ih koristimo. U međuvremenu svakodnevno kuhamo ili čuvamo hranu koristeći začinjene biljke. Sve njihove raznolikosti mogu se podijeliti u sljedeće vrste:
- Začinjena aromatična.
- Začinjena i aromatična.
Začinjene aromatične biljke imaju izvorni miris. A začinski i aromatični imaju specifičan okus.
Tijekom istraživanja ustanovljeno je da biljke koje aromatiziraju začine i začinsko-aromatične biljke imaju antiseptička, konzervativna, ljekovita i baktericidna svojstva. Sastav začina uključuje esencijalna ulja i druge vrlo vrijedne tvari koje poboljšavaju kulinarska svojstva proizvoda, kao i potiču okusne pupoljke, rad probavnog sustava, poboljšavaju probavljivost hrane, izazivaju apetit i blagotvorno utječu na metabolizam i na cijeli organizam.
Većina ih je dovedena od nas iz daleka, jer mnoge biljke (začin) rastu samo u suptropima ili tropima. Ali na teritoriju naše zemlje postoje mnogi predstavnici obitelji začinskih biljaka koje rastu u divljini. A u našim je vrtovima uobičajeno uzgajati razno bilje, koje je uspješno ne samo za jelo, već se koristi i u raznim industrijama.
Raznolikost začina
Začinske biljke dijele se u šest skupina:
- Oštro-gorkast, s blagom aromom. Tu spadaju hren, papar, senf i drugi.
- Gorka, ali s oštrom začinjenom aromom - hmelj, aromatični paprikaš, đumbir, klinčići, lovor, kalem, išun i drugi.
- S vrlo jakom, ali nimalo začinjenom šećernom aromom i laganim začinjenim okusom - muškatnim oraščićem, cimetom, djetelinom, lovađom, korijanderom.
- S laganim i nježnim začinjenim mirisom - mažuran, kiselo sjeme, sjeme kumine, kardamom.
- Uz pojedinačna svojstva - luk, češnjak, kopar, komorač, kadulja, anis, metvica.
- Pića su biljke koje se koriste za pravljenje svih vrsta pića.
Da bi piću dali plemenitu aromu i specifičan okus koriste se različite kultivirane biljke. Na primjer, mažuran, paprena metvica, ljekoviti ružmarin, bosiljak, timijan, komorač, kopar, korijander. U tu svrhu koriste se i divlje biljke: pelin, kalamus, angelika, bizon, divokoza, borovnica, slatki slatkiš, brusnica, ribizla. Istodobno, potpuno različite začinjene biljke koriste različite dijelove: sjeme, cvijeće, korijenje, lišće.
Korištenje začinjenih biljaka
Mnoge začinjene biljke proizvode proizvode za razne kućanske svrhe. Na primjer, neke od njih koriste se kao sastojci za pripremu salata (lovage, barago, lišće biljke krastavca, nasturcij, metvica, maslačak).
Neke biljke pikantnog mirisa koriste se u farmaceutskoj i parfumerijskoj industriji, jer sadrže esencijalna ulja i biološki aktivne tvari (bosiljak, limun, kiselo pivo, kopar, metvica). Imaju snažna ljekovita svojstva, pa se zbog toga koriste kao ljekovita.
Pikantno-aromatične biljke i začinski okus koriste se za kuhanje prženog, kuhanog ili svježeg. Njihove kisele, gorke, začinjene, oštre i aromatične tvari aromatiziraju hranu, dajući joj izvorni okus, poboljšavajući okus. Općenito, ovo pomaže poboljšati apsorpciju hrane u ljudskom tijelu.
Začinske ljekovite biljke
Mnoge aromatične biljke imaju ljekovita svojstva i zbog toga se već stoljećima koriste kao ljekovite. Biološki aktivne tvari prisutne su u mnogim divljim biljkama i uzgojenim biljkama, one povoljno djeluju na cijeli organizam u cjelini, normalizirajući rad pojedinih organa.
Dajemo primjer takvog bilja. Ista metvica je ljekovita i začinjena biljka, koja je vrlo česta u ljetnim vikendicama i povrtnjacima. Origano, katovnik, korijander, timijan i tamjan također imaju ljekovita svojstva začina.
Berba začina
U prirodi se mogu sakupljati listovi začinjene biljke, sjemenke, korijenje, cvijeće ili se neki od njih mogu posaditi u vašem vlastitom vrtu. Briga o njima ne zahtijeva nikakvo kolosalno znanje i vještine. Općenito, postoji oko tristo biljnih vrsta koje se koriste kao začin.
Začinske biljke (fotografije su date u članku) uzgajaju ne samo amaterski vrtlari, već i na industrijskim plantažama.
Na našim zemljopisnim širinama vrtlari najčešće sadi sljedeće bilje: bosiljak, komorač, lov, marigolde, cilantro, metvica, timijan, origano, celer i mnoge druge. U kuhanju se koriste sjemenke začinjenih biljaka, korijenje, cvijeće i stabljika. Prilikom pripreme takvog bilja morate znati kada i koje dijelove biljke sakupljati i kako to ispravno učiniti. Na primjer, ako trebate pripremiti prizemni dio, to biste trebali učiniti nakon potpunog razvoja biljke (u pravilu se to događa ljeti). Sirovine se skupljaju navečer, tako da ne postoji rosa. Prije toga, ne vrijedi zalijevati biljke, ali nakon sakupljanja trebate dobro napuniti krevete, što će dati poticaj novoj fazi u razvoju kulture.
Treba znati da se svi začini trebaju sakupljati umjereno. Ako imate malu obitelj, tada revnost ne vrijedi. Činjenica je da se osušeno bilje s esencijalnim uljem ne skladišti duže od godinu dana, pa je stoga bolje ubrati svježi usjev svake sezone nego koristiti višegodišnje žetve koje su izgubile većinu svojih korisnih svojstava.
Višegodišnje začinjene biljke
Ranije asortiman začina na policama trgovina nije bio tako širok kao danas. Sada u bilo kojem supermarketu možete pronaći dobar izbor. Da, i na zemljišnim parcelama trenutno se uzgaja puno začina, a ne samo kopar i peršin, jer prodavaonice sjemena nude veliki izbor sjemena.
Bosiljak je sada vrlo popularan. Neki pogrešno smatraju čisto južnom kulturom, ali to nije sasvim istina. Takva se biljka može uzgajati u središnjoj Rusiji.
Postoje različite vrste bosiljka - grozdaste, žličaste, velike, malene. Sve se sorte odlikuju aromom, bojama i ukusom. Klasična biljka dobro ide uz meso i sir. Ali biljka s mirisom limuna pogodna je za deserte, pića i salate. Aroma bosiljka od klinčića koristi se za izradu marinada. Najstabilniju aromu posjeduju mlade biljke na samom početku cvatnje.
U prirodi postoje niske i visoke sorte bosiljka, sa zelenim, ljubičastim, glatkim, valovitim, malim i velikim lišćem. Sjeme usjeva za zelenilo može se sijati u otvoreno tlo istodobno s krastavcima.
Bosiljak je vrlo lijepa biljka, pa ga nije potrebno saditi na gredicama. Dovoljno je staviti nekoliko biljaka u sred cvjetnih aranžmana.
korijandar
Korijander (cilantro) je vrlo popularna kultura. Uzgaja se ne samo za zelje, već i za sjeme. Ako ste ljubitelj svježeg zelenog cilantra, tada se sjeme može sijati nekoliko puta: od proljeća do sredine ljeta, izdržavajući vremenske intervale od dva do tri tjedna. Prošlogodišnje sjeme koristi se za uzgoj usjeva. Svježe ne klijaju. Cvatnje biljaka započinju s dovoljno dugim dnevnim svjetlom. Ako se sjeme posije u vrijeme kada se dan već počinje skraćivati, tada neće biti cvatnje.
Ako uzgajate cilantro radi sjemenki, biljne kišobrane treba odrezati kad postanu zlatne boje. Potpuno zrenje je bolje ne čekati, jer sjeme može proliti. Kišobrani se suše, a zatim mlate.
Kod kuće sjemenke korijandera čuvaju se u staklenoj posudi, poput bilo kojeg začina. Cilindru mljejte u malim porcijama u mlincu za kavu prema potrebi. Mljevene sjemenke brzo gube miris.
peršin
Korijen peršin uzgaja se za proizvodnju povrća s bijelim korijenom. Zgnječe se i stavljaju u juhe, gulaše, gulaše. U kuhanju se široko koriste i listovi biljaka. Kultura se odnosi na trajnice. Korijenski usjevi otporni su na mraz i zbog toga se lako zimi u tlu, a dio lišća podnosi čak i laganu jesen i proljeće i mrazeve. Za rast peršina optimalna temperatura je 16-18 stupnjeva. Pri višim temperaturama razvoj i rast kulture usporava, ali u lišću postoji nakupina arome i esencijalnih ulja. Postoji više od deset sorti kulture: Orao, Orijental, Alba, Piquant, Lyubasha i drugi.
Povrće timijana
Timijan se često naziva i Bogorodskaya trava. Pripada trajnicama. Timijan formira bujne gustine i ima karakterističnu aromu. Kad biljka procvjeta, njezine se stabljike odrežu nožem.
Timijan je prekrasan kompaktni grm. Ali ne pobjeđuje uvijek zime. Čak i na kraju zime, zimzelena biljka ima zeleno lišće, ali ako se tlo dugo ne odmršava, može umrijeti od suše. Ispada da lišće na suncu izbacuje puno vlage, a korijenje ne može dobiti vlagu iz smrznutog tla. U takvim slučajevima možete pokušati zalijevati biljku toplom vodom i prekriti tresetom. Timijan na tom mjestu može živjeti do tri godine ako mu se sviđa prostor namijenjen njemu.
ljupčac
Lovage je višegodišnja biljka, naraste do dva metra u visinu. Kultura ima mesnato korijenje i prilično velike listove. Biljka je vrlo stabilna, čak se i teške zime ne boje. Prizemni dijelovi trpe kratkotrajno smrzavanje do minus osam stupnjeva. U kuhanju se koriste ne samo korijeni biljke, već i lišće. Svježe bilje se stavlja u salatu, sjemenke se dodaju u brasno povrću, a korijenje se koristi kao začinjena začin. Najčešće uzgajane sorte lovaže su Don Juan, Herakles, Kupid, Vođa, Udalets.
origano
Origano je začin s kojim postoji nešto zabune. U standardnoj verziji to ime znači mažuran. Ali nudimo origano pod ovim imenom. Naravno, obje su biljke ljekovito bilje, ali se jako razlikuju u ukusu. Njihovi listovi i cvatnje široko se koriste u kuhanju, dodajući salatama, pizzama, mesnim jelima, umacima i tjesteninama.
Mažuran okusi patku, pečenu gusku, stavite je u domaću kobasicu. Biljka se čak zvala i biljka kobasica, jer je u mnogim zemljama glavna začina u kobasicama. Mažuran savršeno nadopunjuje krumpirove juhe, jela od pržene ptice, jetre, gljive i janjetine. Mažuran se uzgaja u sadnicama, sjeme sije u travnju. Prvi izbojci pojavljuju se tek nakon tri tjedna. Krajem svibnja sadnice se presađuju u otvoreno tlo, kada nema prijetnje od mraza. Biljke se beru na početku razdoblja masovnog cvjetanja. Stabljike s cvatovima izrezane su na visini od oko pet centimetara iznad razine zemlje i sušene na tamnom, ali prozračenom mjestu.
Tarragon ili pehtran
Tarragon (tarragon) je biljka otporna na hladnoću, raste u obliku grma visine do jednog metra s velikim brojem izdanaka. Ako biljka nije presađena, tada je u stanju rasti pet do sedam godina. Kultura ne voli previše vlažna mjesta.
Sve začinske biljke koje smo naveli vrlo su sunčane i vole rasti na otvorenim područjima. Ali suše se samo u hladu na hladnom mjestu, jer na temperaturi većoj od 35 stupnjeva aromatične tvari isparavaju.
kardamom
Kardamom je začinska biljka u obitelji đumbira, koja nije ništa drugo do trava. Kultura raste u divljini u Južnoj Indiji (u vlažnim šumama). Glavni i indijski kardamom posebno su cijenjeni na globalnom tržištu začina. Plodovi biljke izgledaju kao kutija. Skupite ih malo nezrele, a zatim osušite na suncu. Da bi se okusi i proizvodi od brašna okusili, kutije su mljevene. Zeleni plodovi imaju jaču aromu od bijelog.
Crni kardamom
Crni kardamom je potpuno drugačiji začin. Plodovi (kapsule) sakupljaju se s stabla atotita koje pripada obitelji đumbira. Nekoliko sorti takvih stabala raste na jugu Kine i u planinskim predjelima Kine. Kutije s biljkama obično se prodaju u cijelosti, a imaju ugodnu aromu uz nježnu nijansu kamfora i izmaglice.
Poznat je i crni kardamom s Madagaskara, Kameruna i Somalije. Francuzi su ovaj začin stavili u alkoholne piće (Chartreuse, Curacao), Nijemci ga dodaju u smjesu za pripremu poznatog nirnberškog medenjaka. Tradicija je došla od Nijemaca da kardamom dodamo uskrsnim kolačima.
Začin je najpopularniji na Istoku. Na primjer, u Indiji se kardamom dodaje u sva jela, pa čak i pića.
kurkuma
Kurkuma je svijetlo žuti začin. Nabavite ga iz rizoma biljaka iz porodice đumbira. Začin ima blago gorući gorak, ali ugodan okus. Kurkuma je nevjerojatno popularna u Engleskoj, Indiji, središnjoj Aziji, Kini i Azerbejdžanu. Začin se često koristi umjesto skupog šafrana, iako su njihova svojstva još uvijek različita. Jela koja se pripremaju s kurkumom čuvaju se duže. Začin se koristi za kuhanje govedine, janjetine i piletine.
cimet
Cimet je zimzeleno stablo čija visina doseže 15 metara. Da bi se dobio poznati začin, nisu plodovi i lišće koji se beru, sve je mnogo složenije. Dvogodišnje stablo je posječeno i ostavljen je panj, iz kojeg se sljedeće godine pojavljuju mladi izdanci. Čim dostignu visinu od metra, odrežu se i kora se ukloni s njih. Štoviše, oni uzimaju samo unutarnji sloj. Sušenje, tanke trake upletene su u cijev. Kao takav, cimet ide u prodaju.
Cimet se kao začin može podijeliti na cejlonski (plemeniti) i kineski (kasija). Prvi se smatra skupljim i vrijednijim, jer je izrađen samo iz unutarnjeg sloja. Ali kasija se pravi od cijele kore i zato je njen okus gori i oštriji. U našim trgovinama prodaju kasiju, kao pristupačniju i jeftiniju opciju. Iako je vrijedno napomenuti da plemeniti cimet osvaja mnogo i u kemijskom sastavu i u ukusu.
