Ambiciozni menadžer koji je iskrenošću i dosljednošću u upravljanju uspio izgraditi posao s restoranima, Mihail Zelman već je dvije godine ostao živjeti u maglovitom Albionu, prodajući svu svoju rusku imovinu svojim kolegama. U Londonu uspješno upravlja lancem restorana i provodi obuku iz poslovne kulture u Engleskoj. Ljubav prema mesu, njegovoj pripremi, a potom i zaradi - to su prioritetne komponente za uspjeh ovog uspješnog poduzetnika. Mihail je bio jedan od prvih koji je ušao na zapadno tržište, a ponudio je da proda vlakove za ručak u vlakovima i na izborniku je došao koncept „jednog jela“.
Mihail Zelman: biografija
Budući inovator u ugostiteljstvu rođen je 1977. u Moskvi. S 15 godina završio je školu kao vanjski učenik i odmah otišao raditi u brokerski ured na razmjenu roba i sirovina. Bavio se opskrbom hranom u državnoj rezervi. Istodobno se počeo baviti pitanjima restorana i, kad god je to bilo moguće, posjećivao stočarska gospodarstva, stočarske centre za proizvodnju govedine, gdje je proučavao poslovanje s mesom.
Drugovi nisu bili ozbiljni prema mladom zaposleniku razmjene. No ipak su ga uzeli u posao prodaje vaučera u sočijskom hotelu "Biser". Michael je u intervjuu rekao da je njegov prvi poslovni partner bio 10 godina stariji, a želja da nauči nijanse poslovanja natjerala je Zelmana da često šuti i ne proturječi kolegama u pitanjima trgovine.
Međutim, to nije dugo trajalo. Već sa 22 godine, mladić je otvorio prvi moderni restoran za tadašnji glavni gradski boem "San Michel". Četiri godine kasnije (2003.) osnovao je čitav holding Arpikom i postao dobitnik nagrade za najbolji ugostitelj.
Po obrazovanju, Mihail Zelman je pravnik. Savladao je i posao konobara, kuhara, sommeliera i računovođe.
Očinski utjecaj
Mihaelov otac, Vitaly Yakovlevich, sovjetski znanstvenik, nekada je radio na polju instrumentacije na Institutu za svemirsku medicinu. Prije Olimpijade-68, tim sovjetskih jahača trenirao je na Sjevernom Kavkazu. Pozvan je mlađi istraživač Vitaly Yakovlevich, koji je razvio program prilagođavanja sportaša uvjetima na visokoj nadmorskoj visini, koji su iskusili iste senzacije, opterećenja i gladovanje kisikom kao i astronauti. U trenerskom kampu tridesetogodišnji otac Michael imenovan je višim kuharom. Tip koji je kobasicu prvi probao nakon otkazivanja kupona, morao je samostalno primati janjeće lešine, rezati ih, a zatim i kuhati jela.
Kavkažani su gostoljubivi narod, brzo su doveli do kraja novajlija, a po povratku u Moskvu Mihail Yakovlevich napustio je svoje znanstvene radove i krenuo u stvaranje zadruge za proizvodnju senfa, hrena i mesa.
Tada je otac usadio ljubav prema kuhanju mesa i sin. Mihail Zelman, restaurator koji je razvio jedinstveni koncept monoblaznog jelovnika, naučio je kao dječak odabrati i kuhati ukusni roštilj. A to je zasluga njegovog oca.
Prvo iskustvo otvaranja restorana
1999. godine nedaleko od kazališta. Stanislavsky otvorio je francuski restoran "San Michel". Kao istoimeni stjenoviti otok, nepremostiv za Vikinge s tvrđavom u Normandiji, moskovski restoran s francuskom kuhinjom, koji se otvorio u to vrijeme, bio je nepristupačan ljudima sa prosječnim primanjima. Modno mjesto nije bilo jeftino i bilo je namijenjeno susretima prijestolnice boemije. Primjerice, patka od barberry koštala je 95 dolara, a boca vina 400 dolara. Istodobno, interijer je opremljen IKEA namještajem, a troškovi cijelog projekta koštali su gospodarstvenika koji se pojavljuje na milijun dolara.
Mihail Zelman se kasnije prisjetio svog prvog iskustva otvaranja restorana kao "klasika grešaka". Glavni propust je stvaranje mjesta za ugostiteljstvo s jelima iz francuske kuhinje, kada zemlji nedostaju prehrambeni proizvodi karakteristični za to.
Dobar čovjek - dobro hranjen čovjek
Godine 2004. boemsko mjesto zamijenilo je Goodman-ovom biftekom s jednim proizvodom. Glavni koncept restorana bila je priprema jela isključivo od mesa. Autor ideje bio je Mihail Zelman. Restorani Goodman ne samo što su uspješno upoznali ruske ljude sa kulturom odrezaka, već su bili i nositelji kreativnog oglašavanja. Zadaća trgovaca bila je potreba da se istakne profesionalnost tima u pripremi mesa. Ubrzo je slogan „Znamo napraviti minione“ planuo na reklamnim natpisima. Javni odjek je bio uspješan - krajem 2004. godine menadžeri Goodmana počeli su stvarati korporativnu mrežu.
Restorani ove mreže počeli su se otvarati u trgovačkim centrima, koji su u vrijeme 2006. bili nestandardni fenomen, nagrađivani međunarodnim diplomama i ušli na regionalna tržišta. Najvažniji projekt 2008. godine bio je pokretanje restorana Goodman na zapadnom tržištu. Otvaranje steakhousea u Londonu, a 2010. u Švicarskoj.
"Arpikom"
Arpikom je osnovao Mihail 2003. godine, tvrtka je kombinirala četiri ugostiteljske tvrtke i tvornicu Komfis. Holding je 2010. godine ušao u grupnu kompaniju Food Service Capital. Koje je druge ideje, osim otvaranja odrezaka, Mihail Zelman realizirao u poslu? Restaurator, čija je obitelj sklad odnosa i mira, nastavio je koncept ne-alternativnog jelovnika, u dobrom smislu te riječi. U jednom intervjuu rekao je da članovi obitelji, birajući jela s jelovnika japanskog restorana, često ne mogu naći zajednički jezik, jer je izbor nervna stvar. Zato tim Mihaila Zelmana pravi izbor za goste svojih restorana.
Posjetitelji njegovih nevjerojatnih ugostiteljskih mjesta mogu odabrati samo proizvod koji žele kušati.
Monokontseptsii
Dvije godine nakon naleta uzrokovanih otvaranjem odreska, Mihail uvodi posao pripreme ribljih jela u restoranima pod nazivom Filimonova i Yankel. Gosti se pozivaju da kušaju jastoge, ostrige, pastrve, lososa, turbuta, a svježina proizvoda zagarantovana je ledenom vitrinom u dvorani u kojoj se hlade najbolji riblji proizvodi.
Nastavljajući gastronomske tradicije jedinstvenog restoranskog formata, Mihail otvara pivovaru Kolbasoff, gdje jelovnik uključuje svjetske vrste piva i kobasice s potpisom. Obiteljski restoran s talijanskom tradicijom, mama tjestenina, započeo je s radom.
U Londonu je Zelman osnovao Burger & Lobster, lanac restorana koji nudi burgere i jastoge u raznim jelima. Cijena bilo kojeg obroka je 20 funti.
Jedinstvena elektroenergetska mreža (CAP)
Michael se pobrinuo za zdravu prehranu ljudi koji su prisiljeni raditi, prevladavajući stotine kilometara. Da bi to učinio, stvorio je projekt koji je kombinacija komercijalnog i javnog poslovanja. ESP isporučuje takozvane obroke (prosječna obroka po obroku) željezničkim i zrakoplovnim kompanijama u Rusiji.
Kutije za ručak pripremaju se u tvornici u blizini Sankt Peterburga pomoću posebne opreme koja osigurava sigurna i ukusna jela na izlazu.
Hobiji
Michaelova najdraža stvar je kuhanje mesa. Nevjerojatno uživa iz puke misli da može nahraniti ljude. Kad je Mihail Zelman, supruga Julia, živjela u Rusiji, u slobodni dan rado su primali goste u svojoj svijetloj seoskoj kući u predgrađu. Mihael je sve pripremio sam: kupio je meso, pokupio začine, zapalio vatru. Uložio je cijelu svoju dušu u pripremu mesnih delicija!
Također, Michael se profesionalno bavio stolnim tenisom, pa mu je igra ping pong-a postala jedna od najdražih aktivnosti u slobodno vrijeme.
Poput pravog muškarca, Zelman voli lov, a posebno njegovane oči prijatelja, kad ih pokvari kuhanim svježim.
Michaelovu najdražu stvar je razvoj carstva restorana. Iskren poduzetnik, pristojna osoba, velikodušan poslodavac i profesionalac u svom području, nikad ne štedi na poslu, već samo ulaže.
