Popularnost bodova za uslugu hrane nikada neće ugasiti, jer su ljudska lijenost i ljubav prema hrani vječni. Doista, ne mogu svi koji žele salatu Stolichniy, kijevsku tortu i praški kolač za desert, priuštiti si u trgovinu kako bi kupili sve potrebno i zaključali se u kuhinji, kuhajući nekoliko sati. Oštra stvarnost s poslom, prometnim gužvama i umorom diktira vlastita pravila, ali stvarno želite jesti ukusnu hranu. Dugi niz godina poduzetnici koji su uspjeli izgraditi ozbiljan posao u uspješnim kuhinjama uspješno su uspjeli na ovim ljudskim slabostima. Kako napraviti izračun jela u blagovaonici kako ne bi radili na crvenom ili, obrnuto, da ne plaše potencijalne kupce po pretjeranim cijenama? Istovremeno, zlatne ruke nisu dovoljne za uspjeh, jer tržište i konkurencija diktiraju vlastita pravila. Činilo bi se - blagovaonica i blagovaonica, što možete zaraditi tamo? Međutim, privrženost ljudi klasiku, kada su se još kuhali prema Knjizi o ukusnoj i zdravoj hrani, vrijedi mnogo.
Na prstima
Zapravo, trenutno je pretjerana cijena precjenjivačkih troškova, budući da je logičnije formulirati konačnu cijenu stavke izbornika na temelju ukusa, potražnje i prosječnih potreba ljudi na tržištu, no ipak se preporučuje izračunavanje jela za unutarnje praćenje troškova i uravnoteženje troškova.
Kao primjer uzmimo jednu od trenutno popularnih francuskih slastičarnica: tvrtka koristi visokokvalitetne sirovine s odgovarajućom cijenom, koristi posebnu opremu za pripremu svojih proizvoda, što je vrlo skupo (na primjer, koristeći istu potpuno automatiziranu mašinu za temperiranje čokolade ne štedi na njoj ispostavit će se, jer je to prepuno neuspjeha i upropaštavanja skupih resursa), iznajmljuje sobu potrebnog područja itd. itd. Trošak jela je na prvi pogled, ali oni ne mogu umanjiti troškove, jer će patiti kvaliteta, naziv i, kao rezultat, potražnja, pa morate držati bar. Oni također ne mogu isporučiti jednolično visoku maržu na pozicijama koje su same po sebi skupe, a tih 300% troškova koji se čuju od stanovništva jednostavno se odbacuju. Pa što učiniti? Razmislite o izborniku koji slastičarnica nudi:
- pečenje kvasca;
- kolači i peciva;
- marshmallows bomboni.
Prva i treća pozicija po trošku, ako ne i jeftine, blizu su tome, dok se čak ni polovica ne može zaustaviti na kolačima zbog skupih resursa. Stoga se druga pozicija prodaje znatno jeftinije, a razliku čine peciva i slatkiši. Moral: izračunavanje troškova jela ne temelji se uvijek na otkupnim cijenama njegovih sastojaka.
Naravno, slastičarna se razlikuje od blagovaonice, ali princip rada s konačnom hranom je sličan.
Gdje započeti?
Posebno lijeni ljudi mogu koristiti gotove online predloške koji se mogu pronaći svugdje na mreži, ali oni su preopćeniti i prilično grubi u brojanju. Bilo bi ispravnije jednom jednom samostalno prikazati cijene i držati ih se u budućnosti prilagođavajući na temelju potražnje. Da biste pravilno izračunali posuđe u blagovaonici, morate imati:
- ispunjeni jelovnik na kojem će biti naveden popis jela koje pruža ugostiteljsko mjesto;
- rutine za svaku stavku izbornika;
- otkupne cijene svih proizvoda koji sudjeluju u pripremi stavki izbornika.
meni
Mali savjet: pri odabiru jela u blagovaonici nemojte pretjerivati. Sama definicija ove točke ugostiteljstva podrazumijeva jednostavnu, jednostavnu hranu koja može izazvati nostalgiju nakon vremena Unije. Drugim riječima, bez sushija. A izrada proračuna jela iz obilja složenih položaja postat će, ako ne i više problematična, onda sigurno dosadna. Popis debelih enciklopedija teško je održavati i na profesionalnoj i na materijalnoj razini, jer je univerzalne kuhare teško pronaći u kafeteriji, a održavanje željenog sastava hrane na stalnoj osnovi je neisplativo.
Tehnološke karte
Ovaj se pojam odnosi na dokument koji sadrži podatke o svim značajkama jela. Sadrži sljedeće podatke (nije nužno sve, dio je selektivan):
- Trajanje i specifičnosti skladištenja posuđa. Uvjetno: sladoled na temperaturi od -18 … -24 ° C čuva se 3 mjeseca, dok se kruh, na temperaturi od + 20 … + 25 ° C, 72 sata;
- hranjiva vrijednost gotovog jela: broj kalorija, u nekim slučajevima, omjer proteina / masti / ugljikohidrata;
- zahtjevi za implementaciju i opskrbu gotovim jelom;
- izravno sam recept, koji uključuje sastav i algoritam pripreme;
- Izvor recepta
- opis izgleda, princip ukrašavanja jela;
- težina gotovog obroka.
Nemoguće je zanemariti tehnološku kartu, jer će načela rada "možda" i "za oko" zadovoljiti samo prvu kaznu nadzornih tijela.
Postoje dva načina za nabavku ovog dokumenta - kupnja gotovog dokumenta, koji ćete nadopuniti, ili ga sami povući. Prvo je iskreno skupo, a drugo nije ništa komplicirano, što ćemo dokazati u nastavku.
primjer
Naziv stavke izbornika: Kijevska kotleta.
Tehnološka karta broj 47.
Vrsta toplinske obrade jela: pečenje.
Očekivani izlaz gotovog jela (veličina posluživanja): 310 grama.
Izgled proizvoda na 100 grama gotovog jela:
- oguljena piletina - 29, 82 grama;
- maslac - 14 grama;
- pileće jaje - 3, 27 grama;
- kruh od vrhunskog brašna - 8, 88 grama. Očekivana masa poluproizvoda na izlazu je 50, 35 grama;
- masti za kuhanje za pečenje - 5, 21 grama;
- grah grana (broj rute 741) ili krumpir (broj rute 42) - 52, 08 grama.
Hranjiva vrijednost jela, njegov kemijski sastav i sadržaj kalorija, recept
|
Naziv, grama |
Količina hranjivih sastojaka u 100 grama gotove hrane |
Postotak gubitka hranjivih sastojaka u procesu kuhanja, % |
| proteini | 52, 93 | 4 |
| masti | 215, 34 | 36 |
| ugljikohidrati | 56, 4 | 14 |
| Kalorični sadržaj | 2745, 1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Pretučeni pileći file napunjen je maslacem, umočen u jaja, dvaput mljeven u mljeveni bijeli kruh, pržen u vrućoj dubokoj masnoći oko 6-7 minuta dok se ne stvori korica zasićene zlatne boje. Rasporedite na lim za pečenje i dovedite do pripravnosti na temperaturi od 200-220 ° C u pećnici. Proizvodi se mogu poslužiti na grijanim krutonima. Prilog je zadani grah ili povrće.
Otkupne cijene proizvoda
Točka bez koje je nemoguće dobiti procjenu troškova za jelo u blagovaonici. U idealnom slučaju vrijedi im dodati troškove prijevoza ukoliko sirovine ne donosi dobavljač, već vi sami, posredovanjem prijevozničkih tvrtki ili sami. Također uzmite u obzir sredstva utrošena za utovar / istovar, ako se te usluge plaćaju odvojeno.
Princip brojanja
Imajući gore navedene podatke, stvar je i dalje mala.
Potrebno je navesti naziv jela, na temelju tehnološke karte, staviti potrebne proizvode, u pravoj količini, navesti prikazane otkupne cijene i sažeti. To je sve, ti imaš cijenu jela.
Krenimo na praksu
Izračun jela (primjer - sve iste kotlete u Kijevu, uzmemo prosječne cijene u glavnom gradu):
- oguljeni pileći file - 29, 82 grama, gdje 1000 grama košta 180 rubalja;
- maslac (pravi, izrađen u skladu s GOST) - 14 grama, gdje 1000 grama košta 240 rubalja;
- pileće jaje - 3, 27 grama, gdje 1000 grama košta 120 rubalja;
- kruh iz vrhunskog brašna - 8, 88 grama, gdje 1000 grama košta 60 rubalja;
- mast za kuhanje za pečenje - 5, 21 grama, gdje 1000 grama košta 80 rubalja;
- grah garnish (broj rute 741) ili krumpir (broj rute 42) - 52, 08 grama, gdje 1000 grama košta oko 50 rubalja.
Kao rezultat, dobivamo:
- pileći file, očišćen od kože i kostiju - 5, 37 rubalja.;
- maslac (pravi, izrađen u skladu s GOST) - 3, 36 rubalja.;
- pileće jaje - 0, 4 rubalja;
- kruh od vrhunskog brašna - 0, 54 rubalja.;
- mast za kuhanje za pečenje - 0, 42 rubalja;
- grah grah (tehnološka karta br. 741) ili krumpir (tehnološka karta br. 42) - 3, 12 rubalja.
Tako dobivamo trošak jela u blagovaonici "Pileći Kijev": trošak 100 grama posluživanja je 13 rubalja 20 kopeka.
Proračun svih stavki navedenih u izborniku, uključujući priloge, deserte i pića, vrši se po istom principu.
Naravno, cijene su nestabilne, a ručno prepisivanje troškova s vremena na vrijeme je u najmanju ruku neracionalno, tako da možete stvoriti predloške hrane u bilo kojem programu koji vam omogućuje da računate, barem isti Microsoft Excel. Dovoljno je uključiti komponente, propisati formulu izračuna i prilagoditi otkupnu cijenu kad se ona promijeni.
Ako se planira implementirati automatizirano računovodstvo, tada je sve elementarno - gotovo svi trgovinski programi koji su "prilagođeni" ugostiteljskim sustavima imaju mogućnost "koštanja jela". Štoviše, otkriva se ne samo u mogućnosti knjiženja trenutnih otkupnih cijena sastojaka u odgovarajućim linijama - već se u stvarnom vremenu provode i otpisuju. Zahvaljujući tome, uvijek možete korak po korak pratiti gdje je, figurativno rečeno, "nestalo 2 kilograma ulja".
